A Maior Parte dos Azeites de Oliva Está Adulterada
Quando se trata de azeite de oliva, testes revelam que entre 60 e 90% dos azeites de oliva vendidos nas mercearias e restaurantes estão adulterados com óleos vegetais contendo ômega-6 barato e oxidado, tais como óleo de girassol ou óleo de amendoim, ou azeites de oliva sem grau alimentício para humanos, que são prejudiciais à saúde em diversas formas.
Mesmo o azeite de oliva “extravirgem” é geralmente diluído em outros óleos menos caros, tais como avelã, soja, milho, girassol, palma, gergelim, semente de uva e/ou noz. Estes óleos adicionados não estarão relacionados no rótulo do produto, nem a maioria das pessoas poderá dizer que seu azeite de oliva não é 100% puro.
Há chances de você estar consumindo azeite de oliva de baixa qualidade há muito tempo — ou de que você nunca tenha experimentado um azeite de oliva puro de alta qualidade para começo de conversa — sendo que você nem percebe que há algo de errado com ele.
Recentemente, a alta corrupção na indústria desencadeou uma série de processos judiciais contra diversos fabricantes de azeite de oliva. Por exemplo, em março de 2014, foi aberto processo contra uma empresa que vendia produto rotulado “puro azeite de oliva” que era, na verdade, óleo do bagaço da oliva.
O bagaço da oliva é o resíduo sólido remanescente da produção tradicional de azeite de oliva, que é, então, tratado com solventes químicos (geralmente hexano) e temperaturas extremamente altas para extrair o óleo que é tipicamente misturado com outros azeites de oliva de menor qualidade para adicionar sabor.
Em dezembro de 2015, autoridades italianas encerraram uma fraude massiva ocorrida em Puglia, envolvendo 12 empresas diferentes fabricantes de azeite de oliva.
Hora de Repensar a Qualidade Italiana
A Itália é famosa mundialmente por seu azeite de oliva extravirgem de alta qualidade, porém seria errôneo pensar que só porque o azeite de oliva veio da Itália, ele deve ser autêntico e de alta qualidade. Conforme explicado por Olmsted, a maior parte do azeite de oliva exportado da Itália não é seu melhor produto.
A Itália não produz azeite de oliva extravirgem suficiente para atender sua própria demanda doméstica, portanto muito pouco de seu azeite de melhor qualidade deixa o país.
Igualmente, não é porque o azeite veio da Itália que significa que a matéria prima foi cultivada lá e o azeite produzido lá, porque a Itália é também o maior importador de azeite de oliva do mundo. Eles compram o azeite de diversos países, incluindo Tunísia, Síria, Marrocos e Espanha, que é, então, misturado, envasado e exportado.
Um rótulo que diz “envasado na Itália”, é tecnicamente verdade, porém ele não diz nada sobre onde as azeitonas foram cultivadas ou prensadas, ou se o azeite foi misturado com outros óleos.
As Datas Indicando “Use Até” e “Venda Até” São Insignificantes
Infelizmente, as datas indicando “use até” ou “venda até” na embalagem realmente não significam muito, pois não existe regulamento que assegure que o azeite permanecerá com alta qualidade até tal data.
A data que realmente importa é a data indicando “prensado em” ou “data de colheita”, que são basicamente a mesma coisa, pois a olivas apodrecem quase imediatamente após a colheita.
Elas são prensadas para a produção do azeite basicamente no mesmo dia em que são colhidas. O azeite de oliva de alta qualidade é o proveniente da prensagem das olivas algumas horas após sua colheita. Azeites de menor qualidade são os provenientes de olivas prensadas 10 horas após sua colheita. Idealmente, a oliva deve ser prensada menos de uma hora após sua colheita, mas certamente dentro de poucas horas.
Também, a data da “colheita” deve ser menos de seis meses de quando você for usar o azeite. Infelizmente, poucos azeites de oliva informam a data de colheita. Com relação aos azeites de oliva servidos em restaurantes para borrifar no pão, com mais frequência que o esperado, são tipicamente de baixa qualidade e devem ser evitados.
Considere os Azeites de Oliva do Novo Mundo e Compre Onde o Teste de Paladar é Incentivado
Olmsted, que também é crítico gastronômico, sugere a compra de azeite de oliva de países além da Itália, muitos dos quais produzem azeites muito finos e de alta qualidade. Seu favorito é a Austrália, mas Chile, África do Sul e até mesmo a Califórnia também produzem azeites de alta qualidade.
Com relação ao melhor local para comprar azeite de oliva, procure em lojas onde os testes de paladar são permitidos e incentivados, tais como lojas gourmet ou lojas especializadas. “Uma vez que experimentar um bom azeite de oliva, você nunca mais vai voltar ao ruim. Está muito claro que quando você o experimenta e sente seu aroma fresco e frutado, é muito diferente”, diz Olmsted.
Como Usar o Azeite de Oliva
Você encontrará várias inconsistências quando começar a ler informações sobre os supostos benefícios promovidos pelo azeite de oliva à saúde, assim como sobre os riscos causados por seu uso na culinária.
Algumas pessoas defendem o consumo do azeite de oliva à temperatura ambiente, colocando bastante em saladas e outros alimentos. Outras, argumentam que não há evidências suficientes que digam que o cozimento com azeite de oliva produza subprodutos tóxicos suficientes para causar risco à saúde.
Caso em questão: um artigo publicado no Serious Eats (Alimentação Séria, em tradução livre) examinou alguns estudos e concluiu que não há perigo real no cozimento com azeite de oliva. O autor citou um estudo que concluiu que o azeite de oliva é mais estável do que diversos óleos de sementes para frituras em temperaturas entre 160 e 190°C.
Outro estudo concluiu que o azeite de oliva produziu menos fumaça (aldeídos voláteis) do que o óleo de canola. De fato, diversos estudos mostraram que o azeite de oliva virgem produz menos produtos de oxidação do que os óleos poliinsaturados quando aquecido devido a seu conteúdo de antioxidantes. Eu discordo das recomendações para cozinhar com azeite de oliva, assim como outros especialistas em óleos e gorduras.
Por exemplo, entrevistei Rudi Moerck, Ph.D., sobre o uso adequado de diversos óleo de cozinha. Ele adverte que o azeite de oliva não deve ser usado para cozimento, pois sua estrutura química e a alta quantidade de gorduras insaturadas torna-o altamente suscetível a danos oxidativos quando aquecido.
Quando o dano oxidativo ocorrer dentro do organismo, ele pode provocar dor, artrite, câncer e doenças cardíacas, e pode acelerar o processo de envelhecimento, portanto você vai querer minimizar qualquer coisa que aumente o estresse oxidativo do organismo.
Ademais, mesmo que seu azeite de oliva suportasse o processo de aquecimento sem oxidar, seus nutrientes seriam destruídos pelo calor, portanto não promovendo benefícios à saúde uma vez que você tenha cozinhado com ele.
Se você precisar cozinhar algo e tiver apenas duas opções disponíveis — um bom azeite de oliva e canola — faz sentido optar pelo azeite de oliva. Apenas observe que há outras opções melhores que estas duas.
Gorduras saturadas como manteiga, ghee e banha proveniente de animais orgânicos alimentados no pasto são muito mais resistentes à oxidação induzida pelo aquecimento do que qualquer dos melhores azeites de oliva. O óleo de coco é outra excelente opção.
Como Aumentar a Vida Útil
O azeite de oliva é extremamente perecível mesmo quando usado a frio, graças a seu conteúdo de clorofila, que acelera sua decomposição. Se você for como a maioria das pessoas, você provavelmente vai deixar seu frasco de azeite de oliva em cima do balcão, abrindo-o e fechando-o várias vezes por semana.
É importante lembrar que qualquer momento em que o azeite fica exposto ao ar e/ou à luz, ele oxida e a clorofila encontrada no azeite de oliva extravirgem acelera a oxidação das gorduras insaturadas. Claramente, o consumo de óleo estragado (de qualquer tipo) fará mais mal do que bem. Para proteger seu azeite de oliva contra a rancidez, certifique-se de:
Mantê-lo em local escuro e fresco
Comprar embalagens menores para garantir frescor
Imediatamente substituir a tampa após cada uso
Para ajudar na proteção do azeite de oliva extravirgem contra oxidação, Moerck sugere colocar uma gota de astaxantina no frasco. Você pode comprar astaxantina, que é um antioxidante extremamente potente em cápsulas de gel. Perfure a cápsula com um alfinete e esprema-a dentro do óleo.
O bom de usar astaxantina em vez de outro antioxidante como vitamina E é que ela é naturalmente vermelha, enquanto a vitamina E não tem cor, portanto você pode verificar se o azeite ainda tem astaxantina através de sua cor. Conforme o azeite de oliva for empalidecendo, você saberá que está na hora de descartá-lo.
Você pode também usar uma gota de luteína no azeite de oliva. A luteína promove uma cor laranja e também protegerá o azeite contra oxidação. Novamente, uma vez que a cor laranja começa a desbotar, o azeite não está mais protegido contra rancidez e deve ser eliminado.
Este método ainda é outro motivo pelo qual se deve comprar frascos menores de azeite. Se você tem um frasco grande, você fica tentado(a) a mantê-lo mesmo que tenha começado a oxidar.
Como Identificar um Azeite de Oliva Adulterado
Como você pode distinguir um azeite de oliva superior de um inferior, ou se ele estragou ou não? Aqui estão quatro sinais para você procurar:
1.Rancidez. Se o azeite tiver odor de giz de cera colorido ou massa de vidraceiro, tiver sabor de castanha rançosa e/ou promover sensação gordurosa na boca, seu azeite está rançoso e não deve ser usado.
2.Gosto de mofo. O óleo “mofado” ocorre quando as azeitonas ficam muito tempo armazenadas antes de serem moídas, desencadeando o processo de fermentação na ausência de oxigênio. Sabores mofados são incrivelmente comuns nos azeites de oliva, portanto muitas pessoas simplesmente acham que isso é normal. No entanto, seu azeite de oliva não deve ter odor fermentado, lembrando meia molhada ou vegetação pantanosa.
Para ajudar na distinção deste sabor particular, procure em um lote de azeitonas Kalamata uma que esteja marrom e mole, em vez de roxa ou preta amarronzada e firme. O sabor da azeitona marrom e mole é o sabor de mofo.
3.Sabor bolorento. Se seu azeite de oliva tiver gosto de poeira ou mofo, provavelmente foi produzido com azeitonas bolorentas, outro problema ocasional do azeite de oliva.
4.Sabor de vinho ou de vinagre. Se o azeite de oliva tem sabor suave de vinho ou de vinagre (ou até mesmo de removedor de esmalte), provavelmente as azeitonas sofreram fermentação com oxigênio, desencadeando esse sabor indesejável e acentuado.
Três anos atrás, o Dr. Oz Show apresentou um segmento sobre o “teste de geladeira” para o azeite de oliva, sugerindo que você pode dizer que seu azeite de oliva extravirgem é puro se ele solidificar na geladeira. No entanto, testes realizados pelo U.S. Davis Olive Center (Centro U.S. Davis de Olivas) provaram que esta é uma forma altamente não confiável de detectar a pureza do azeite de oliva.
Na verdade, pesquisadores do Olive Center refrigeraram sete amostras de azeite e concluíram que nenhum deles congelou após 60 horas na geladeira. Embora alguns azeites tenham apresentado áreas solidificadas, devido aos níveis variados de gorduras saturadas neles, nenhum solidificou completamente. Portanto, não perca tempo e evite fazer este teste.
Dicas e Orientações Sobre Como Encontrar o Verdadeiro Azeite
Data de colheita: Insista na data de colheita e tente comprar azeites somente da safra atual. Procure por “safra recente” ou “safra de outono”.
Armazenagem e teste de paladar: Encontre um vendedor que armazene o azeite em recipiente de aço inox limpo, com temperatura controlada coberto com gás inerte como nitrogênio para manter o oxigênio no compartimento e envase como ele o vende; peça para experimentá-lo antes de comprar.
Cor e sabor: De acordo com Guy Campanile, um azeite de oliva extravirgem genuíno, de alta qualidade, tem cor verde quase luminescente.
No entanto, bons azeites vêm em vários tons, desde verde luminescente até palha dourada a pálida, portanto a cor deve ser um obstáculo.
O azeite deve ter odor e sabor frescos e frutados, com outros descritores incluindo herbáceo, de maçã, banana verde, gramíneo, amargo e picante (a sensação picante é indicativa de antioxidantes saudáveis).
Evite sabores como bolorento, cozido, gorduroso, de carne, metálico, lembrando papelão.
Frascos: Se comprar azeite pré-envasado, prefira frascos ou recipientes que protejam o azeite contra a luz; vidro escuro, aço inox ou mesmo vidro claro fechado em papelão são opções. Idealmente, porém somente o que você vai usar em até seis semanas.
Termos de rotulagem: Certifique-se de que o seu azeite esteja rotulado como “extravirgem”, uma vez que outras categorias — “puro” ou “light”, “azeite de oliva” e “azeite do bagaço da oliva” — passam por processamento químico.
Alguns termos comumente usados nos rótulos dos azeites são insignificantes, como “primeira prensagem” e “prensado a frio”
Uma vez que o azeite de oliva extravirgem é, hoje em dia, produzido via centrífugas, as azeitonas não são “prensadas” e o verdadeiro azeite de oliva é proveniente exclusivamente do primeiro processamento da pasta de oliva.
Selos de Qualidade: Organizações produtoras como California Olive Oil Council (Conselho Californiano de Azeites de Oliva) e Australian Olive Association (Associação Australiana de Azeitonas) requerem que o azeite de oliva atenda padrões de qualidade mais rigorosos que os padrões mínimos USDA.
Outros selos podem não oferecer tal segurança. Claro, encontrar o selo “USDA certified organic” (Certificado Orgânico pela USDA) é um bônus, porém não é a única consideração.
Embora nem sempre garantia de qualidade, as posições PDO (protected designation of origin - designação de origem protegida) e PGI (protected geographical indication - indicação geográfica protegida) devem inspirar alguma confiança.
Armazenamento e uso: Mantenha seu azeite de oliva em local fresco e escuro e substitua a tampa ou a rolha imediatamente após cada aplicação. Nunca deixe-o exposto ao ar.
Prolongamento do frescor: Para retardar a oxidação, tente adicionar uma gota de astaxantina dentro do frasco. A astaxantina é vermelha, portanto, vai colorir o azeite de oliva.
Conforme o azeite começa a empalidecer, você sabe que é hora de descartá-lo.
Alternativamente, adicione uma gota de luteína, que tem cor laranja. A vitamina E é outra opção, porém uma vez que não tem cor, não promoverá indicador visual de frescor.